Wirtschaftsakademie Schleswig-Holstein

Diätköche (IHK) – Mit gesunder Küche bis an die Spitze

Lisa Schmid aus Schleswig steht zwar noch ganz am Anfang ihrer Karriere, hat aber schon einige Etappenziele erreicht. Die gelernte Köchin arbeitete nach ihrer Ausbildung zunächst in der „Orangerie“ in Timmendorfer Strand. In dem Sterne-Restaurant des Maritim Seehotels war sie für die Pâtisserie zuständig. Trotz der Leidenschaft für Pralinen entschied sie sich im Herbst 2014 für einen Lehrgang zur geprüften Diätköchin (IHK) am Bildungszentrum für Tourismus und Gastronomie der Wirtschaftsakademie in Husum. „Ich habe mich in dieser Zeit grundsätzlich mit gesunder Ernährung beschäftigt und wollte lernen, welchen Einfluss die Nahrung auf bestimmte Krankheitsbilder hat“, erklärt die 25-Jährige. Während der Weiterbildung lernte sie unter anderem die einzelnen Diäten und Kostformen kennen und erfuhr, wie man selbstständig Nährwerte berechnet und die entsprechenden Speisepläne zusammenstellt.

Nach dieser Spezialisierung wagte sie als Ernährungsberaterin und Mietköchin den Sprung in die Selbständigkeit. „Gerade in der Gastronomie ist es schwierig, Beruf und Familie unter einen Hut zu bekommen. So konnte ich meinen Alltag viel besser planen und einteilen“, so Lisa Schmid. Durch den Fachkräftemangel, der die Branche seit Jahren begleitet, fehlt es immer mehr an Personal in den Hotel- und Restaurantküchen. „Meistens war ich als Mietköchin zwei bis drei Wochen an einer Station oder kurzfristig nur ein paar Tage“, berichtet die gebürtige Baden-Württembergerin. Die Arbeit plante Schmid immer einen Monat im Voraus, Aufträge kamen aus ganz Deutschland und Österreich. Doch nicht nur gewerbliche Küchen benötigten eine helfende Hand, auch für Privatpersonen war sie als Mietköchin im Einsatz, beispielsweise für größere Familienfeiern.

Seit September 2016 ist Lisa Schmid als Diätköchin in einem Heim für Menschen mit Behinderungen fest angestellt. Dort will sie mehr als nur den Diätspeiseplan umsetzen: „Essen ist lebenswichtig, es muss aber auch Freude machen. Ich möchte mit den Speisen die Lust am Essen erhalten, indem ich mit verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen experimentiere.“ Mit dem Know-how aus ihrer Weiterbildung ist sie bestens gerüstet für diese neue Herausforderung.

Diätköche (IHK) – Gesunder Koch-Olympionike

Koch – das war ursprünglich gar nicht der Traumberuf von Florian Behncke. Der 31-Jährige erinnert sich: „Ich wollte immer Ökotrophologie, also Ernährungslehre, studieren. Nach dem Abitur wollte ich mir dann vorher jedoch noch eine handfeste Grundlage schaffen und eine Ausbildung machen. So bin ich dann zum Kochberuf gekommen.“

Eine Entscheidung, die der Neumünsteraner nicht bereuen sollte. „Während der Ausbildung habe ich meine Liebe zur Gastronomie entdeckt und habe anschließend nicht nur als Koch, sondern auch als Kellner und Barkeeper gearbeitet.“ Später hat er sogar noch seinen Küchenmeister (IHK) gemacht. Er fügt schmunzelnd hinzu: „Man kann wohl sagen, ich bin in der Gastronomie kleben geblieben.“

Geblieben ist der ambitionierte Koch dann nicht nur in der Gastronomie, sondern auch bei der Bundeswehr. „Seit 2001 bin ich in Glücksburg Geschäftsführer des Offiziersheimes. Genauer gesagt, eines kleinen Restaurants für den Befehlshaber der deutschen Marine-Flotte.“ Er erklärt: „So ein O-Heim ist eigentlich kein klassisches Restaurant. Bei uns finden fast nur interne Veranstaltungen mit Bankett-Charakter statt, die immer individuell gestaltet werden.“ Stolz fügt er hinzu: „Wir haben bis zu 120 solcher Veranstaltungen im Jahr, teilweise sogar mit hochrangigen Gästen aus dem Ausland. Da ist natürlich jede Menge Kreativität und Know-how gefragt.“

Um sein Wissen rund ums Kochen abzurunden, besuchte Behncke, der zudem jahrelanges aktives Mitglied der Nationalmannschaft der Köche der Bundeswehr war, im Herbst 2008 den sechswöchigen Lehrgang zum Diätkoch (IHK) bei der Wirtschaftsakademie in Husum.

Der einstige Gewinner der Koch-Olympiade sowie Dritter bei der WM der Köche erzählt: „Es war mir wichtig, neben der klassischen Küche auch noch etwas über diätetisches Kochen, besondere Kostformen und vegetarisches Essen zu lernen – schließlich möchte ich meinen Gästen auch diätetische Küche auf höchstem Niveau bieten können.“

Für Behncke und 15 weitere Köche stand bei der Wirtschaftsakademie viel Neues auf dem Programm. „Wir haben beispielsweise viel über die Anatomie des Menschen, Lebensmittelkunde und Mikrobiologie gelernt.“ Er fügt hinzu: „Das war teilweise schon ganz schönes Neuland für mich. Die Dozenten haben uns aber so gut unterstützt, dass das Lernen nicht nur leicht fiel, sondern auch richtig Spaß machte.“ Vor allem an die Anatomie-Einheiten erinnert sich der 31-Jährige gerne. „Wir hatten einen tollen Dozenten, der uns richtig für Anatomie begeistern konnte und uns ganz spielerisch an das komplexe Thema herangeführt hat.“ Heute, nach den erfolgreich bestandenen theoretischen und praktischen Abschlussprüfungen, denkt der frischgebackene Diätkoch (IHK) immer noch gerne an seine Weiterbildung zurück: “Ich bin froh, den Lehrgang besucht zu haben und konnte viel für meine tägliche Arbeit mitnehmen.“

In Zukunft wird sich Florian Behncke den einstigen Traum vom Ökotrophologie-Studium übrigens doch noch erfüllen. Zumindest fast. „Ab April werde ich vier Semester lang Lebensmitteltechnologie beim Lebensmittelinstitut KIN in Neumünster studieren“, freut sich der gelernte Koch. Und wohin es anschließend für ihn gehen soll, weiß er auch schon: „Irgendwann wäre ich gerne einmal in leitender Position bei Unilever FoodSolution in der Entwicklung tätig.“

UPDATE (01/2010)

Was vor gut einem Jahr noch das große Ziel von Florian Behncke war, ist vor einigen Monaten Realität geworden: Seit August 2009 ist der ehrgeizige Küchenmeister (IHK) für Unilever Food Solutions tätig – und hat sich damit gegen eine Vielzahl von Bewerbern aus ganz Europa durchgesetzt.

Seitdem arbeitet Florian Behncke als Fachberater der CFB (Culinary Fachberatung) bei Unilever. Eine verantwortungsvolle Aufgabe, in der er nicht nur in einer Zentralküche für Großkunden wie Mensen, Kantinen und Krankenhäuser kocht, sondern auch exklusiv neue Produkte in Zusammenarbeit mit diesen entwickelt.

 „Das ist mein absoluter Traumjob“, strahlt der 32-Jährige und fügt hinzu: „Meine Weiterbildung zum Diätkoch (IHK) war auf jeden Fall eine Eintrittskarte in meinen neuen Job – ich bin also mehr als froh, den Lehrgang damals bei der Wirtschaftsakademie absolviert zu haben.“

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