Geprüfte/r Küchenmeister/in (IHK)

Von der Sterneküche zur Selbstständigkeit

In Sankt Peter-Ording ist ein Traum für Küchenmeister Marco Diebold wahr geworden: Anfang 2016  hat sich der gebürtige Offenburger mit seinem eigenen Restaurant selbstständig gemacht. Seitdem eilt der „Fliegerei“ - so der Name seines Restaurants - ein hervorragender Ruf voraus. Die Bewertungen auf dem Online-Portal Trip-Advisor sprechen für sich. Das Empfehlungsportal verlieh ihm sogar ein „Zertifikat für Exzellenz“. Doch der Weg zur Selbstständigkeit war nicht immer einfach und verlangte großes Durchhaltevermögen und Flexibilität – nicht nur was den Wohnort betraf. Nach langer Berufstätigkeit absolvierte Marco Diebold eine Weiterbildung zum geprüften Küchenmeister (IHK), um seine praktischen Erfahrungen als Koch um wirtschaftliche Kenntnisse zu erweitern.

Angefangen hat alles mit einer Ausbildung zum Koch im Schwarzwald Resort Dollenberg, wo Marco Diebold von Sternekoch Martin Hermann in die Kunst des Kochens eingeführt wurde. Seit dem kann er sich ein Leben ohne Kochen nicht mehr vorstellen. In vielen renommierten Küchen ist er gewesen. „Die französische Küche lernte ich beispielsweise bei Edy’s Restaurant in Ortenberg kennen“, berichtet Marco Diebold. Darauf folgten verschiedene Restaurants in der Schweiz, zum Beispiel in Graubünden, dem Berner Oberland und in Engelberg, um nur eine Auswahl seiner nahezu 20 kulinarischen Stationen zu nennen. „Es waren stets sehr gute Küchen, die mit Sternen des Guide Michelins, einem sehr renommierten französischen Hotel- und Restaurantführer, bewertet wurden“, berichtet er stolz.  Schritt für Schritt erklomm er über die Jahre die Leiter des Erfolges und wurde Küchenchef – zuletzt bei der Strandhütte in Sankt Peter-Ording. Doch er wollte noch mehr.

Im Jahr 2015 entschloss er sich daher, eine Weiterbildung zum geprüften Küchenmeister (IHK) am Bildungszentrum für Tourismus und Gastronomie (BTG) der Wirtschaftsakademie Schleswig-Holstein in Husum zu absolvieren. „Ich wollte schon immer Meister meines Fachs werden“, erklärt Marco Diebold, „es ging mir stets darum, meisterlich zu präsentieren.“ Die Weiterbildung war daher die logische Konsequenz. Marco Diebold nahm sich dafür ein halbes Jahr Auszeit und verzichtete währenddessen auf das Kochen, um seine volle Aufmerksamkeit den Inhalten der Weiterbildung zu widmen.

Themen wie Kalkulation und Warenberechnung konnte er dort auffrischen, Buchhaltung und Marketing waren neu für ihn. „Als stellvertretender Küchenchef habe ich vorher die Küche gemanagt. Damals habe ich mir wenig Gedanken um die Vermarktung gemacht.“ Das ist heute anders. Gerade weil sein Restaurant etwas außerhalb von Sankt Peter-Ording liegt und somit die Laufkundschaft rar ist, ist es umso wichtiger für ihn bekannt zu sein. Am Bildungszentrum für Tourismus und Gastronomie erlangte er jedoch nicht nur betriebswirtschaftliche Kenntnisse, sondern nahm auch für sich persönlich sehr viel mit: „Die Dozenten hinterfragten die Dinge. Wir mussten darüber nachdenken, wo stehe ich persönlich, wie handle ich und wie wäre es optimal zu handeln.“ Er lernte in Husum sich selbst zu reflektieren: „Ich war immer erfolgreich, hatte gute Bewertungen und war sehr ehrgeizig dabei. Ich war daher immer sehr leistungsorientiert und anspruchsvoll“, gibt er zu. Heute weiß er, dass es nicht nur auf Leistung ankommt: „Das Team steht bei mir über allem.“

Der persönliche Kontakt zu den Dozenten während der Weiterbildung zum geprüften Küchenmeister (IHK) hat Marco Diebold besonders gut gefallen. „Sie haben mich immer unterstützt. So eine Weiterbildung ist ja auch mit Druck verbunden, die Dozenten hatten Verständnis und waren für Fragen offen.“ Er hat an der Wirtschaftsakademie Kontakte geknüpft, die noch heute bestehen. „Insgesamt war viel Menschlichkeit zu spüren: Die Dozenten wollten nicht nur sehen, dass du fleißig lernst, sondern dass du meisterlich bist.“ Es macht ihm Spaß, die erlernten Strukturen in seiner Küche umzusetzen und somit seine Arbeit sowie das Ergebnis noch besser zu machen.

Marco Diebold legt Wert auf ein persönliches Ambiente. „Mindestens einmal am Abend verlasse ich meine Küche und geselle mich zu den Gästen. Manche warten schon darauf, dass ich rauskomme, um sich ein wenig mit mir zu unterhalten.“ Dieses direkte Feedback nutzt der geprüfte Küchenmeister (IHK), um sich stets zu verbessern: „Ich habe an der Wirtschaftsakademie gelernt die Dinge zu hinterfragen, ob der Weg der richtige ist, wie ich koche. Ob es wirklich gut ist. Nur so kann ich aus erster Hand erfahren, ob die Gäste zufrieden waren“, berichtet Marco Diebold.

Die Weiterbildung hat ihm geholfen, sich einen Traum zu erfüllen: „Der Wunsch zum eigenen Restaurant war schon immer da, aber ich war vorher einfach noch nicht bereit. Ohne Meisterprüfung hätte ich mich wohl nie selbstständig gemacht.“ Doch auch für das Vorankommen im Beruf war dies ein wichtiger Schritt für Marco Diebold: „Durch den Meisterlehrgang habe ich mehr Chancen und Möglichkeiten; ich bin eine Hierarchiestufe nach oben gerutscht.“

Ein eigenes Restaurant zu führen ist jedoch nicht immer einfach. Marco Diebold stemmt das Restaurant derzeit mit seiner Lebensgefährtin alleine. „Ohne ihre Unterstützung würde es nicht gehen.“, gibt er zu. Er kocht, sie macht die Buchhaltung und unterstützt im Service. Daher gibt es Tage, an denen er 16 bis 17 Stunden auf den Beinen ist. „Es ist schwierig, geeignetes Personal zu finden, obwohl ich geregelte Arbeitszeiten und eine übertarifliche Bezahlung anbiete. Ich bin sehr anspruchsvoll, zum Beispiel was die Hygiene anbelangt. Sauberkeit macht für mich 50 Prozent des Kochens aus. Daher lege ich Wert darauf, dass man spezielle Küchenschuhe und Kleidung anzieht. Das gefällt nicht jedem.“

Die Selbstständigkeit bedeutet ihm viel, ist aber nicht alles, ein Privatleben muss auch noch möglich sein. Marco Diebold sieht das sehr pragmatisch: „Ich gebe gerne 150 Prozent, aber wenn es mit der Selbstständigkeit nicht funktionieren sollte, dann fange ich einfach als Küchenchef wieder an.“ Hier sieht er einen weiteren großen Vorteil in der Weiterbildung zum geprüften Küchenmeister (IHK): der Abschluss wird in der Schweiz anerkannt, er könnte daher auch wieder zurückkehren.

Seinen kulinarischen Schwerpunkt legt Marco Diebold darauf, die einheimische Küche aufzupeppen und modernes Essen auf den Tisch zu bringen. Doch auch internationale Gericht dürfen nicht auf der Karte fehlen. Er sammelt nicht mehr eifrig Sterne, sondern sieht seine Küche eher im Rahmen des „Fine Dining“. Seine Gäste sollen einen schönen Abend mit gutem Essen verbringen und sich wohlfühlen. Sein Motto dabei ist: „Man geht zu Marco statt zur Fliegerei“.

Mit Genuss zum Erfolg

„Schon als Kind habe ich leidenschaftlich gerne gekocht“, erzählt Erik Brack. „Und daher gab es auch nie einen anderen Berufswunsch für mich, als Koch zu werden.“

Nach der mittleren Reife hat sich der 31-Jährige diesen Wunsch erfüllt: „Ich habe eine Ausbildung in einem renommierten Hotel- und Restaurantbetrieb im Badischen gemacht. Anschließend habe ich dann die Gelegenheit genutzt, Berufserfahrungen in verschiedenen Restaurants im In- und Ausland zu sammeln.“

Für den frischgebackenen Koch ging es damals in international anerkannte Küchen nach Hessen, in die Schweiz und mit dem Kreuzfahrtschiff MS Deutschland im Jahr 2000 sogar einmal um die ganze Welt. „Das war eine tolle Zeit. Ich habe innerhalb eines halben Jahres eine komplette Weltreise gemacht, war zum Beispiel in Australien, Südafrika und in unzähligen Häfen Europas.“

Zurück in Deutschland zog es den gebürtigen Karlsruher nach Nordfriesland. „Ich habe dann angefangen, in einem Husumer Luxushotel als stellvertretender Küchenchef zu arbeiten. Das hat mir auch sehr gut gefallen“, erinnert sich Brack weiter. „Doch ein Wunsch ging mir niemals so ganz aus dem Kopf: Ich wollte gerne noch meinen Meister machen.“

Nachdem Brack schon die Weiterbildung zum Diätkoch im Bildungszentrum für Tourismus und Gastronomie (BTG) der Wirtschaftsakademie in Husum absolviert hatte, entschied er sich 2003 auch seinen Küchenmeister (IHK) dort abzulegen. „Normalerweise besucht man den Lehrgang drei Monate in Vollzeit, ich habe mich aber dafür entschieden, meinen Meister berufsbegleitend zu machen.“ Das hieß für den Familienvater: Morgens Meistertraining bei der Wirtschaftsakademie, abends arbeiten im Hotel. „Das war schon nicht ohne, jeden Tag 15 Stunden auf den Beinen zu sein“, erinnert sich Brack“, aber ich wusste ja, wofür ich es tue.“

Für die angehenden Küchenmeister standen während der Zeit bei der Wirtschaftsakademie jede Menge theoretische und praktische Einheiten auf dem Programm. „Wir haben logischerweise viel über Lebensmittel und ihre Zubereitung gelernt“, erzählt Erik Brack. „Es standen beispielsweise Lebensmittelkunde, Verarbeitungstechniken und Hygiene für uns auf dem Lehrplan. Außerdem haben wir natürlich viel gekocht.“ Besonders gut gefallen hat dem Baden-Württemberger, dass er trotz seiner langjährigen Berufserfahrung sich noch viel neues Wissen bei der Wirtschaftsakademie aneignen konnte. Er erinnert sich: „Ich konnte meinen „Kochhorizont“ noch um einiges erweitern. Das war sehr interessant.“

Ein neues Feld waren für die 20 Köche des Meisterlehrgangs betriebwirtschaftliche Trainingseinheiten. „Unsere Dozenten - mit denen wir übrigens immer einen sehr netten und freundschaftlichen Umgang gepflegt haben - haben uns unter anderem auch in Buchhaltung, Arbeitsrecht und Unternehmensorganisation fit gemacht.“

Nach dem dreimonatigen Lehrgang standen die Abschlussprüfungen für Brack und seine Mitstreiter an. „Die Meisterprüfung bestand aus einem schriftlichen, einem mündlichen und einem praktischen Teil“, erinnert sich der 31-Jährige und fügt nicht ganz ohne Stolz hinzu. „Ich habe übrigens als Bester mit einer glatten Eins abgeschlossen.“

Mit dem Meisterbrief in der Tasche, ging es für Erik Brack auf der Karriereleiter erneut weiter nach oben. „Ich habe einige Monate für die IHK in Flensburg gearbeitet und junge Leute für die Ausbildung zum Koch begeistert. Außerdem war ich als Berater für verschiedene Gastronomiebetriebe in Nordfriesland tätig.“

2006 hat es ihn jedoch wieder auf die MS Deutschland verschlagen. „Jetzt bin jetzt Küchenchef auf dem einzigen deutschen Fünf-Sterne-Schiff. Für mich hat sich der Meisterlehrgang also mehr als gelohnt“, freut sich Erik Brack.

UPDATE (Februar 2015)

Nach acht Jahren auf hoher See sucht Erik Brack nach einer neuen Herausforderung: Seit Februar 2015 ist er Küchenchef im Hallig-Krog auf der Hamburger Hallig im Nationalpark Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer.

Seinen kulinarischen Schwerpunkt legt Brack auf landestypische Spezialitäten wie zum Beispiel Lamm, Fisch und Krabben. Dabei ist es ihm besonders wichtig, dass die Zutaten aus ökologischem Anbau aus der Region stammen. Deshalb verwendet er Eier aus den Reußenkögen, Kartoffeln von Nordstrand und Spargel aus dem Desmerciereskoog. Mit Sicherheit ein kulinarisches Erlebnis in der Region. 

UPDATE (Dezember 2016)

Ab Januar 2017 wird Erik Brack neben seiner Arbeit als Küchenchef auf der Hamburger Hallig gemeinsam mit Alexander Billmann das Messe-Catering im Nordsee-Congress-Centrum in Husum übernehmen. "Aufgrund dessen, dass ich mit dem "Hallig-Krog" über die Sommermonate sehr ausgelastet bin und mir im Winter doch ein wenig langweilig war, kam mir die Idee, das Catering zu übernehmen", berichtet der inzwischen 40-jährige Brack. Die Bewirtung wird sowohl kleinere Tagungen als auch Veranstaltungen mit über 1.000 Gästen umfassen - eine zusätzliche interessante und facettenreiche Aufgabe, bei der der Küchenmeister auf seinen großen erfahrungsschatz zurückgreifen kann.

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